パン製造の専門用語とは？型焼きからストレート法まで！

パン作りの基本用語

パン作りには、多くの専門用語があります。 これらの用語を理解することで、パン作りの工程や技術を深く理解し、より美味しいパンを作れるようになります。 ここでは、パン作りにおける基本的な用語について詳しく解説します。

クープ（切り込み）の技術

クープは、パン生地に入れる切り込みのことを指します。 この技術は、パンの焼き上がりや見た目に大きく影響します。 クープを正確に入れることで、パンが均等に膨らみ、見た目も美しくなります。

クープの目的

クープの主な目的は、焼成中にパン生地が均等に膨らむようにすることです。 クープを入れることで、内部の蒸気が適切に逃げ、パンが裂けるのを防ぎます。 また、クープは装飾的な役割も果たし、パンの見た目を向上させます。

クープの入れ方

クープを入れる際には、専用のクープナイフやカミソリを使用します。 生地に対して斜めに深く切り込みを入れることで、焼成中に生地が美しく広がります。 切り込みの深さや角度を調整することで、異なる模様や効果を得られます。

ガス抜きのプロセス

ガス抜きは、発酵中に生地内に形成されたガスを抜くプロセスです。 この工程は、生地の均一な構造を保ち、最終的なパンの食感や風味に影響を与えます。

ガス抜きの目的

ガス抜きの目的は、発酵中に生地内に形成された二酸化炭素を抜くことです。 これにより、生地の構造が均一になり、焼き上がりのパンがふんわりと仕上がります。 また、ガス抜きは生地の温度を均等にし、再発酵を促進する役割も果たします。

ガス抜きの方法

ガス抜きは、軽く押しつぶすようにして行います。 手のひらや指を使って、生地全体を優しく押しつぶし、内部のガスを抜いていきます。 この際、生地を引っ張ったり、無理に押しつぶしたりしないように注意します。

ベンチタイムの重要性

ベンチタイムは、生地を一次発酵後に休ませる時間のことを指します。 この時間は、生地の緊張を緩和し、成形をしやすくするために重要です。

ベンチタイムの目的

ベンチタイムの主な目的は、生地を休ませることで生地のグルテンをリラックスさせることです。 これにより、生地が柔らかくなり、成形が容易になります。 また、ベンチタイム中に生地の温度が均等になり、発酵が進むことで、風味や食感が向上します。

ベンチタイムの実践

ベンチタイムは、一般的に15〜20分程度行います。 一次発酵を終えた生地をボウルや作業台に移し、カバーをかけて休ませます。 この間、生地を触らずに放置し、自然にリラックスさせることが重要です。

ピケ（穴あけ）の役割

ピケは、生地に小さな穴を開ける作業を指します。特に薄い生地やパイ生地などで行われることが多いです。 ピケの役割は、焼成中に生地が膨らむのを防ぐことです。

ピケの目的

ピケの主な目的は、焼成中に生地が膨らむのを防ぎ、均一な焼き色とテクスチャーを得ることです。 特にタルトやパイ生地などでは、ピケを行うことで、生地が焼成中に膨らまず、平らに焼き上がります。

ピケの方法

ピケは、専用のピケローラーやフォークを使って行います。 生地全体に均等に小さな穴を開けることで、焼成中に蒸気が逃げやすくなります。 ピケを行う際は、生地を傷つけないように注意しながら、均等に穴を開けることが重要です。

ニーディング（こね）のテクニック

ニーディングは、パン生地をこねる作業を指します。 この工程は、グルテンを形成し、生地に弾力性を与えるために重要です。

ニーディングの目的

ニーディングの主な目的は、生地内のグルテンを形成し、弾力性と伸展性を与えることです。 これにより、生地が発酵中に膨らみやすくなり、焼き上がりのパンがふんわりと仕上がります。 また、ニーディングは生地内の材料を均等に混ぜ合わせる役割も果たします。

ニーディングの方法

ニーディングは、手でこねる方法と機械を使う方法があります。 手でこねる場合、生地を折りたたむようにして伸ばし、押し込む動作を繰り返します。 機械を使う場合は、ミキサーやこね機を使用し、適切な速度と時間でこねることが重要です。

ローフ（パンの形）の種類

ローフとは、パンの形状のことを指します。 パンの形状は、その用途や風味に大きく影響します。 ここでは、代表的なローフの種類について紹介します。

バゲット

バゲットは、フランスパンの一種で、細長い形状が特徴です。 外側はカリカリとした食感で、中はふんわりとした柔らかさを持ちます。 バゲットはサンドイッチやディップ用に適しており、食事の付け合わせとしても人気があります。

ブール

ブールは、フランス語で「ボール」を意味し、丸い形状のパンを指します。 外側は硬く、中はしっとりとした食感が特徴です。 ブールは、そのまま食べても美味しく、スープやシチューの付け合わせとしても適しています。

パン・ド・カンパーニュ

パン・ド・カンパーニュは、フランスの田舎風パンで、全粒粉やライ麦粉を使用することが多いです。 丸形や楕円形が一般的で、しっかりとした食感と風味豊かな味わいが特徴です。

プルマン

プルマンは、角食パンとも呼ばれ、四角い形状が特徴です。 柔らかく、均一なクラムが特徴で、サンドイッチやトーストに最適です。 プルマンは、型に入れて焼成することで、四角い形を保ちます。 以上が、パン作りにおける基本的な用語の解説です。 これらの用語と技術を理解し、実践することで、美味しいパンを作るための基礎が身につきます。

パンの状態をあらわす用語

パン作りには、パンの状態を正確に表現するための専門用語が多く存在します。 これらの用語を理解することで、パン作りの過程をより深く理解し、理想的なパンを作るための技術を向上できます。 ここでは、パンの状態を表す主要な用語について詳しく解説します。

窯伸び（オーブンスプリング）の効果

窯伸び（オーブンスプリング）は、パンをオーブンに入れた直後に生地が急激に膨らむ現象を指します。 この現象はパンのボリュームや食感に大きな影響を与えます。

窯伸びの仕組み

窯伸びは、オーブンの高温環境下で生地内のガスが膨張し、生地が急速に膨らむことで発生します。 この過程で、パンの内部構造が形成され、軽やかな食感が生まれます。 適切な窯伸びを得るためには、発酵状態、オーブンの温度、そして生地の成形が重要な要素となります。

窯伸びを最大化する方法

窯伸びを最大化するためには、以下のポイントに注意する必要があります。 発酵時間の調整 発酵が過剰または不足していると、窯伸びが不十分になります。 オーブンの予熱 適切な温度で予熱されたオーブンに生地を入れることで、急激な膨張を促します。 スチームの使用 焼成の初期段階でスチームを使用することで、生地の表面が乾燥するのを防ぎ、窯伸びを促進します。

すだち（気泡）の形成

すだちは、パン生地の内部に形成される気泡のことを指します。 すだちの状態は、パンの食感や見た目に大きな影響を与えます。

すだちの役割

すだちは、パンの軽やかな食感を生み出す重要な要素です。 気泡の大小や分布は、生地の発酵状態やこね具合によって変わります。 適度なすだちがあるパンは、軽やかでふんわりとした食感を持ちます。

すだちを形成する方法

すだちを適切に形成するためには、以下のポイントに注意する必要があります。 発酵の管理 発酵が適切に行われることで、均等な気泡が生まれます。 こねの技術 生地を均等にこねることで、気泡が均等に分布します。 生地の水分量 適度な水分量を保つことで、柔らかい生地が形成され、気泡が均等に発生します。

火膨れ（焼きむら）の原因

火膨れは、パンの焼き上がりにむらができる現象を指します。 この現象は、パンの見た目や食感に影響を与えます。

火膨れの原因

火膨れの主な原因は、オーブン内の温度分布の不均一、発酵の不均一、そして成形の不備です。 特にオーブン内の温度が均一でない場合、生地の一部が急激に膨らみ、火膨れが発生します。

火膨れを防ぐ方法

火膨れを防ぐためには、以下のポイントに注意する必要があります。 オーブンの温度管理 オーブン内の温度を均一に保つために、予熱をしっかりと行います。 発酵の均一化 生地全体が均一に発酵するように注意します。 成形の工夫 生地を均等に成形することで、焼成時の膨らみを均一にします。

老化（スタリング）のプロセス

老化（スタリング）は、焼き上がったパンが時間とともに硬くなる現象を指します。 これはパンの保存期間に大きく影響します。

老化の仕組み

老化は、パンの中のデンプン分子が再結晶化することで発生します。 この過程でパンは硬くなり、風味が失われます。 老化は温度や湿度の影響を受けやすく、特に冷蔵庫での保存が老化を促進します。

老化を遅らせる方法

老化を遅らせるためには、以下のポイントに注意する必要があります。 適切な保存方法 パンを常温で保存し、必要に応じて冷凍保存することで老化を遅らせます。 湿度の管理 パンを湿度の高い場所に保管することで、乾燥を防ぎ、老化を遅らせます。 保存袋の使用 密閉できる保存袋や容器を使用することで、パンの湿度を保ち、老化を防ぎます。

ホワイトライン（焼き色）の出し方

ホワイトラインは、パンの焼き上がりに見られる白いラインのことを指します。 このラインは、焼成中に生地が膨張して形成されます。

ホワイトラインの役割

ホワイトラインは、パンの見た目を美しくし、プロフェッショナルな仕上がりを演出します。 このラインは、生地の膨張が均等に行われたことを示すもので、焼成の成功の指標となります。

ホワイトラインを出す方法

ホワイトラインを美しく出すためには、以下のポイントに注意する必要があります。 正確なクープの入れ方 クープを適切に入れることで、生地が均等に膨張し、ホワイトラインが形成されます。 オーブンの温度とスチームの管理 適切な温度とスチームを維持することで、生地が均等に膨張し、ホワイトラインが形成されます。 生地の成形 生地を均等に成形し、表面が均一になるようにすることで、美しいホワイトラインが形成されます。

ケービング（収縮）の防止

ケービングは、焼成後にパンが収縮する現象を指します。 この現象は、パンの食感や見た目に影響を与えます。

ケービングの原因

ケービングの主な原因は、焼成中の温度や湿度の変動、生地の発酵不足、そして生地の過剰なこねです。 これらの要因が組み合わさることで、焼成後にパンが収縮し、食感が硬くなります。

ケービングを防ぐ方法

ケービングを防ぐためには、以下のポイントに注意する必要があります。 適切な発酵時間 発酵が不足している場合、ケービングが発生しやすくなります。 適切な発酵時間を確保することが重要です。 温度と湿度の管理 焼成中の温度と湿度を安定させることで、ケービングを防げます。 こね過ぎない 生地を過剰にこねると、グルテンが過剰に形成され、焼成後に収縮する原因となります。 適度なこね具合を保つことが重要です。

しまる（生地の締まり具合）の評価

しまるは、生地の締まり具合を指します。 生地がしっかりと締まっていることは、パンの品質に大きく影響します。

しまるの役割

しまるは、パンの内部構造を形成し、焼成中の膨らみや食感に影響を与えます。 しっかりとしまった生地は、焼成中に均等に膨らみ、ふんわりとした食感を持つパンが焼き上がります。

しまるを評価する方法

しまるを評価するためには、以下のポイントに注意する必要があります。 こねの技術 適切なこね具合を保つことで、生地がしっかりと締まり、均等に膨らみます。 発酵の管理 発酵が適切に行われることで、生地が均等に締まり、しっかりとした内部構造が形成されます。 成形の工夫 生地を均等に成形することで、焼成中に均等に膨らみ、しっかりとした内部構造が得られます。

吸水率（ハイドレーション）の調整

吸水率（ハイドレーション）は、生地に対する水分の割合を指します。 この割合は、生地の柔らかさや焼き上がりのパンの食感に大きな影響を与えます。

吸水率の役割

吸水率は、生地の柔らかさや弾力性、そして最終的なパンの食感に影響を与えます。 高い吸水率の生地は、柔らかくふんわりとしたパンが焼き上がります。 一方、低い吸水率の生地は、しっかりとした食感を持つパンが焼き上がります。

吸水率を調整する方法

吸水率を適切に調整するためには、以下のポイントに注意する必要があります。 水分量の調整 生地の水分量を適切に調整することで、理想的な柔らかさや弾力性を得られます。 こね具合の調整 生地をこねる際に、水分が均等に行き渡るように注意します。 これにより、吸水率が均一になり、焼き上がりのパンが均等になります。 発酵時間の管理 発酵時間を適切に管理することで、生地の水分が均等に分布し、理想的な吸水率を保てます。 これらの用語とその意味を理解することで、パン作りの技術を向上させ、理想的なパンを作るための知識を深められます。

パンのタイプをあらわす用語

パン作りには、様々な種類のパンがあり、それぞれが独自の風味や食感を持っています。 これらの違いを理解するためには、パンのタイプを表す用語を知ることが重要です。 ここでは、リッチ、リーン、ルヴァンのパンの特徴について詳しく解説します。

リッチ（豊かな風味）のパン

リッチなパンとは、バターや卵、牛乳、砂糖などのリッチな材料を豊富に使ったパンのことです。 これらの材料は、パンに豊かな風味と柔らかい食感を与えます。

リッチなパンの特徴

リッチなパンの特徴は、その風味と食感にあります。 バターや卵、牛乳、砂糖が多く含まれているため、パンはしっとりと柔らかく、風味豊かになります。 また、リッチなパンは、一般的に甘みが強く、デザートや朝食に適しています。

リッチなパンの例

以下に、代表的なリッチなパンの例を挙げます。 ブリオッシュ フランスの伝統的なパンで、バターと卵が豊富に使われており、非常にリッチな風味と柔らかい食感が特徴です。 パン・ド・ミ 日本では食パンとして知られており、牛乳やバターが使われており、しっとりとした食感があります。 デニッシュ バターをたっぷりと使った折り込み生地で作られ、サクサクとした食感とリッチな風味が特徴です。

リーン（シンプル）のパン

リーンなパンとは、小麦粉、水、塩、酵母のみを使用したシンプルなパンのことを指します。 これらのパンは、シンプルな材料を使っているため、素材の風味がダイレクトに味わえるのが特徴です。

リーンなパンの特徴

リーンなパンの特徴は、そのシンプルさと香ばしさにあります。 余計な材料を使わないことで、小麦粉本来の風味が引き立ちます。 また、外はカリッと、中はモチっとした食感が特徴です。 リーンなパンは、食事の主食として非常に人気があります。

リーンなパンの例

以下に、代表的なリーンなパンの例を挙げます。 バゲット フランスの伝統的なパンで、小麦粉、水、塩、酵母のみで作られます。 外はカリッと、中はモチっとした食感が特徴です。 サワードウ 天然酵母を使って作られるパンで、独特の酸味と深い風味があります。 フォカッチャ イタリアの平たいパンで、オリーブオイルやハーブを加えることもありますが、基本的にはシンプルな材料で作られます。

ルヴァン（発酵種）の特徴

ルヴァンとは、天然酵母を使って発酵させたパンのことを指します。 ルヴァンは、酵母と乳酸菌が共存する発酵種で、独特の風味と食感を持っています。

ルヴァンの特徴

ルヴァンを使ったパンの特徴は、その独特の酸味と深い風味にあります。 天然酵母による発酵は、ゆっくりと進行するため、パンの風味が豊かになり、食感もモチっとしています。 また、ルヴァンは健康に良いとされ、消化が良く、栄養価も高いのが特徴です。

ルヴァンの作り方

ルヴァンは、以下のような手順で作られます。 スターターの準備 小麦粉と水を混ぜて発酵させ、天然酵母を育てます。 この過程で酵母と乳酸菌が増殖し、発酵種が形成されます。 発酵種の継ぎ足し スターターに定期的に小麦粉と水を加えて継ぎ足し、発酵種を維持します。 これにより、酵母と乳酸菌が安定して活動を続けます。 パン作りへの応用 発酵種を使ってパン生地を作り、ゆっくりと発酵させてから焼き上げます。 これにより、独特の風味と食感を持つルヴァンパンが完成します。

ルヴァンを使ったパンの例

以下に、代表的なルヴァンを使ったパンの例を挙げます。 ルヴァン・ナチュール フランスの伝統的な天然酵母パンで、独特の酸味と深い風味が特徴です。 ルヴァン・ブール ルヴァンを使って作られるバゲットで、豊かな風味とモチっとした食感が特徴です。 ルヴァン・カンパーニュ フランスの田舎パンで、全粒粉やライ麦粉を使用し、ヘルシーな風味が楽しめます。 これらのパンのタイプを理解することで、パン作りの幅が広がり、さまざまな風味と食感を楽しめます。 自分の好みや目的に応じて、リッチ、リーン、ルヴァンのパンを選び、それぞれの特徴を活かしたパン作りを楽しんでください。

パンの製造用語

パン作りには多くの技法や用語が存在しますが、基本的な製造用語を理解することで、より高度なパン作りが可能になります。 ここでは、型焼き、折り込み、中種法、ストレート法の具体的な手法について詳しく解説します。

型焼き（パン型の使用）の方法

型焼きとは、パンを焼く際に特定の形を保持するために型を使用する方法です。 この手法は、パンの形を整え、一貫した焼き上がりを実現するために重要です。

型焼きの基本

型焼きは、パン生地を特定の形に仕上げるために使用されます。 型には、食パン型やパウンド型などさまざまな種類があり、それぞれの型に合わせた生地の準備が必要です。 型を使用することで、パンの形が崩れることなく、美しい仕上がりになります。

型の準備

型焼きを行う前に、型の準備が重要です。型には以下のような準備が必要です。 型の内側に油を塗る パンが型にくっつかないようにするために、型の内側に薄く油を塗ります。 これにより、焼き上がり後にパンがスムーズに取り出せます。 型に打ち粉をする 油を塗った後、さらに打ち粉をしておくと、パンがより取り出しやすくなります。 特に粘り気のある生地には効果的です。 生地を均等に入れる 型に生地を入れる際は、均等に広げることが重要です。 これにより、焼き上がりが均一になります。

型焼きの注意点

型焼きを行う際には、以下の点に注意してください。 焼き時間と温度 型を使用すると、パンの焼き時間や温度が変わることがあります。 レシピに従って適切に調整しましょう。 型のサイズ 生地の量に対して適切な型のサイズを選ぶことが重要です。 型が小さすぎると生地があふれ、大きすぎると形が崩れる可能性があります。

折り込み（ラミネーション）の技法

折り込みとは、バターなどの油脂を生地に織り込むことで層を作り、サクサクとした食感を生み出す技法です。 この技法はクロワッサンやデニッシュペストリーに使われます。

折り込みの基本

折り込みの技法は、生地にバターを包み込み、何度も折りたたんで層を作ることで達成されます。 これにより、焼き上がったパンは層状になり、サクサクとした食感が生まれます。

折り込みの手順

折り込みの具体的な手順は以下の通りです。 バターを準備する 冷えたバターを薄く伸ばし、生地に包みやすい形に整えます。 生地にバターを包む 伸ばした生地の中央にバターを置き、生地を折りたたんでバターを包み込みます。 折りたたむ 生地を三つ折りや四つ折りにし、冷蔵庫で休ませます。 この工程を何度か繰り返し、生地に層を作ります。

折り込みの注意点

折り込みを行う際には、以下の点に注意してください。 バターの温度 バターが柔らかすぎると生地に吸収され、層が作れなくなります。 冷えた状態で使用することが重要です。 生地の温度 折り込み作業中に生地が温まりすぎないように注意します。 必要に応じて冷蔵庫で休ませながら作業を進めましょう。

中種法（発酵種法）のプロセス

中種法とは、パン作りの発酵過程で中種（発酵種）を使用する方法です。 この方法は、パンに独特の風味と食感を与えるために用いられます。

中種法の基本

中種法は、まず中種と呼ばれる発酵生地を作り、その後に本生地を作る二段階のプロセスを経ます。 これにより、パンの風味が深まり、しっかりとした食感が得られます。

中種の作り方

中種法の具体的な手順は以下の通りです。 中種の準備 小麦粉、水、酵母を混ぜ合わせて中種を作ります。 これを一定時間発酵させます。 中種の発酵 中種を室温で数時間発酵させ、風味と食感を引き出します。 本生地の作成 発酵が完了した中種に残りの材料を加え、本生地を作ります。

中種法のメリット

中種法には以下のようなメリットがあります。 風味の向上 中種の発酵により、パンに深い風味が加わります。 食感の改善 中種法を使うことで、パンの食感がしっかりとし、ふんわりとした仕上がりになります。 発酵時間の短縮 中種を使用することで、本生地の発酵時間を短縮できます。

ストレート法（直捏ね法）の手順

ストレート法とは、全ての材料を一度に混ぜ合わせ、発酵させるシンプルなパン作りの方法です。 この方法は、時間と手間を節約しつつ、美味しいパンを作るために適しています。

ストレート法の基本

ストレート法は、全ての材料を一度に混ぜ合わせることで、シンプルで効率的なパン作りが可能になります。 この方法は特に初心者に適しており、比較的短時間でパンを作れます。

ストレート法の手順

ストレート法の具体的な手順は以下の通りです。 材料の準備 小麦粉、水、酵母、塩、砂糖などの材料を準備します。 材料の混合 全ての材料を一度にボウルに入れ、均一になるまで混ぜ合わせます。 捏ねる 生地を捏ねてグルテンを形成し、弾力のある生地に仕上げます。 一次発酵 生地を室温で発酵させ、膨らませます。 成形と二次発酵 発酵が完了した生地を成形し、再度発酵させます。 焼成 適切な温度でパンを焼き上げます。

ストレート法のメリット

ストレート法には以下のようなメリットがあります。 シンプルで効率的 全ての材料を一度に混ぜるため、手間がかからず、簡単にパンを作れます。 短時間で仕上がる 発酵時間が比較的短く、短時間でパンを焼き上げられます。 初心者に最適 ストレート法はパン作り初心者にとって理解しやすく、成功しやすい方法です。 これらの製造用語と手法を理解し、適切に使用することで、パン作りの技術を向上できます。 自分の好みや目的に応じて、これらの技法を選び、それぞれの特徴を活かした美味しいパンを作りましょう。

パン作りの基本的な用語

パン作りについては、さまざまな用語があります。パン作りを本格的に始めるのであれば、パン作りの用語もしっかり押さえておいたほうがよいでしょう。きちんと用語の意味が分かっていないと、ちょっとしたニュアンスの違いをつかめないこともあるので注意が必要です。ここでは、パン作りの基本的な用語について説明します。

クープ

クープとは、釜に生地を入れる直前に、生地の表面に切り目を入れることです。切り目を入れると焼き上がったときに表面にあらわれる亀裂が整って見た目がよくなります。また、切れ目を入れると、火の通りがよくなるというメリットもあります。

ガス抜き

ガス抜きとは、イーストが発酵することで出る炭酸ガスを抜くことをいいます。ガス抜きをすると、炭酸ガスを生地全体に分散させることができます。イーストが生地にいきわたると、パンのふくらみに必要な空気をしっかり取り入れることが可能です。そのため、ガス抜きをするとキメが細かく風味豊かなパンに仕上げやすくなります。

ベンチタイム

ベンチタイムとは、ガス抜きした生地を丸めて寝かせることです。一般的にベンチタイムは、10～15分ほどとることが多いです。ベンチタイムの時間をきちんととると、生地の状態をよくする効果が期待できます。

ピケ

ピケとは、生地を伸ばして小さな穴をあけることです。ピケをおこなうことで、生地全体が均一に膨らみやすくなります。穴はピケローラーやフォークを使ってあけます。

ニーディング

ニーディングとは、パンの生地をこねることです。ニーディングをおこなう機械のことをニーダーとよびます。

ローフ

ローフとは、パンのひと塊のことをあらわしています。焼き上がった後に切り分けて食べることを想定している大きいパンのことです。

パンの状態をあらわす用語

パンの用語としては、パンのあらわす用語もあります。パンは生地を作って焼き上げるまでさまざまな状態を経ていきます。そのため、パンの状態をあらわす用語は多いです。ここでは、パンの状態をあらわす代表的な用語について説明します。

窯伸び

窯伸びとは、オーブンでパンを焼く最初の段階で、生地が一気にふくらむことをあらわしています。窯伸びがうまくいくと、見た目にもおいしそうなパンになります。窯伸びはオーブンスプリングともよばれています。

すだち

すだちとは、パンを切った断面にあらわれる気泡の跡です。すだちの入り方はパンの種類によっても異なります。また、パンの種類によって、どの程度すだちが入るのがよいのかという基準も異なります。

火膨れ

火膨れとは、冷凍障害を受けた生地を焼いたときに、パンの表面に斑点のような焦げ目があらわれることをいいます。なお、長時間低温で発酵させた生地を焼くときにも、火膨れが起こることがあります。

老化

老化とは、焼き上がってから時間が経過し、パンの表面がパサパサしてくる現象をさしています。油や砂糖を多く使っているパンは、比較的老化が遅い特徴があります。パンを冷蔵庫に入れておくと老化が進みやすくなるので、パンを保存するときは冷凍保存のほうが適しています。

ホワイトライン

ホワイトラインとは、食パンの上部にあらわれる白いラインを示しています。食パンは上の角が丸くなっており、5mmほどのホワイトラインが入っているものがよいとされています。ホワイトラインが出るかどうかは、発酵の条件や時間が大きく関係しています。

ケービング

ケービングは、パンが焼きあがった後に内側に向かってへこむ現象のことです。ケーピングを起こさないようにするには、焼き終えた後に型に入ったままのパンを高い位置から落とし、衝撃を与えるのがよいとされています。ケーピングは、腰折れともよばれます。

しまる

しまるとは、生地の弾力が高まっている状態のことです。生地に外側から力が加わることで弾力が強くなります。生地の弾力がない状態のことは、「ダレる」という表現をします。

吸水率

吸水率とは、生地を仕込むときの粉に対する水の分量のことです。粉の種類や質によっても適切な吸水率は異なります。

パンのタイプをあらわす用語

パンにはさまざまなタイプがあるので、それぞれ状態をあらわす用語があります。パンのタイプをあらわす用語についても確認しておきましょう。

リッチ

リッチなパンは、卵やバター、砂糖などの副材料を多く使用しているパンのことです。甘みがあり、ふわふわしているパンが多いです。たとえば、菓子パンなどがリッチなパンに当たります。

リーン

リーンなパンは、粉と酵母と水などの主材料のみで作られたパンです。パン本来の味わいを楽しめるパンで、さまざまな料理と合わせやすいです。リーンなパンとしては、バケットやカンパーニュなどがあります。

ルヴァン

ルヴァンなとは、フランス語で発酵種を意味しています。小麦粉やライ麦粉とともに、りんごやぶどうなどを使って作ります。ルヴァンを用いたパンは、パン・オ・ルヴァンとよばれています。

パンの製造用語

パンは製造方法もさまざまなため、製造方法に関する用語も豊富です。パンの製造用語についても説明します。

型焼き

型焼きとは、成形の段階で型にパン生地を入れて、型のまま焼き上げる製造方法です。食パン、イングリッシュマフィンは型焼きで作ります。

折り込み

折り込みは、生地の中にバターを挟み込み、生地を折りたたんでいく作業のことをあらわしています。折りたたむことで生地に層を重ねることができます。クロワッサンなどは折り込みによって作られています。

中種法

中種法は、生地を作る前の段階で小麦粉、水、パン酵母をこねて数時間おき、その後で残りの材料と混ぜる製法のことです。風味のあるパンに仕上がります。

ストレート法

ストレート法は、すべての材料を一気に混ぜ合わせる製法のことをさしています。ストレート法は基本的なパンの製法です。

基本的なパン用語についてしっかり押さえておこう

パンにはたくさんの専門的な用語があります。今回はパンの基本的な用語を説明しましたが、他にもたくさんのパン用語があります。パン作りを始めるなら、まずは今回紹介したような基本的なパン用語についてきちんと意味を把握しておくようにしましょう。パン用語を覚えておくと、ちょっとしたニュアンスの違いもすぐに理解することができるようになります。パンは種類によって作り方が違うので、それぞれに関係する用語をひととおり押さえておく必要があります。おいしいパンを作るためには、用語の把握はとても大切です。実際にパンを作りながら用語を覚えていけば、たくさんの用語もそれほど苦労せずに覚えられるはずです。基本的なパン用語をしっかり押さえて、おいしいパン作りができるようにしましょう。

まとめ

パン作りの成功には、製造用語と技法の理解が不可欠です。 当記事で紹介した「型焼き」「折り込み」「中種法」「ストレート法」は、パン作りの基礎となる重要な技法です。 これらの技法をマスターすることで、パンの品質や風味を大きく向上できます。 パン作りは細部にわたる技術の積み重ねです。ぜひ、これらの技法を日々のパン作りに取り入れ、自分だけの美味しいパンを焼き上げる楽しみを味わってください。